ein Beitrag von Dirk Lüchow – Lüneburger Angelsportverein e.V.

Mit diesem Beitrag möchte ich allen Sportkameraden, die sich erstmals an das Heißräuchern von Fischen herantrauen möchten oder den Fortgeschrittenen meine Erfahrungen weitergeben. Über Rückmeldungen zu meinen Vorschlägen oder mir bisher unbekannte Tipps würde ich mich freuen. Mit Dank erinnere ich mich an meine Räucher – Lehrer, meinen verstorbenen Vater Dieter Lüchow und die Sportkameraden Dieter Wendtlandt, Jörg Wiek, Wilhelm Quentin und Otto Sommer aus dem Lüneburger Angelsportverein, die mir viele entscheidende Tipps gegeben haben. Für die nächsten Monate dieses Jahres 2010 und das Frühjahr 2011 plane ich noch je einen Beitrag zur Gestaltung von Fischplatten, zum Kalträuchern von Lachs und zum Selbstbau eines Räucherofens aus Nirosta. Auch wenn es den Neulingen bei einem geplanten Räuchertermin in den Händen jucken sollte, um endlich anzufangen, müssen vor dem Räucherbeginn einige Dinge und Arbeitsschritte durchdacht werden. Dazu gehören die Vorbereitung, das Räuchern, die Abkühlung der Fische nach dem Räuchern, das Lagern und gegebenenfalls das Einfrieren des Räucherfisches.

Bei der Vorbereitung gilt es Folgendes zu beachten:

Vom Räucherholz hängt ein großer Teil des Räuchererfolgs ab. Gute Erfahrungen habe ich für das Heißräuchern mit Erlenholz gemacht, das mindestens einige Monate oder wenige Jahre an der Außenluft getrocknet wurde. Wer einen etwas kräftigeren Rauchgeschmack wünscht, kann dem abgelagerten Erlenholz einige wenige Stücke frisches Holz hinzufügen .

Grundsätzlich lässt sich auch mit Buchenholz heißräuchern, dabei ist aber die größere Hitzeentwicklung gegenüber dem Erlenholz zu beachten. Wer selbst gefangene Fische verwendet, die in der Kühltruhe gesammelt wurden, kann diese entweder gefroren oder aufgetaut in eine Salz – Sole einlegen. Ich lege die Fische am liebsten aufgetaut in eine 5,5% ige Sole ein. Das heißt, dass die Fische ungefähr 12 Stunden in eine Sole nach dem Grundrezept „55 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser“ eingelegt werden. Bei dem Ansatz ist dafür zu sorgen, dass durch gründliches Umrühren mit der Hand auch wirklich alles Salz gelöst wird und nicht auf dem Boden des lebensmittelechten Gefäßes schwimmt. Für 10 Kilogramm eingelegten Fisch verwende ich 18 Liter Sole, damit die Fische auch wirklich gut bedeckt sind. Wenn es im Sommer sehr warm sein sollte, füge ich der Sole noch einige Eisstückchen zu. Nach meinen Erfahrungen lassen sich die Fische mit dieser Methode nicht versalzen, auch wenn man erst nach 15 oder 18 Stunden zum Räuchern kommt. Wenn sich sehr dünne Fische, wie z.B. Schollen, mit in der Sole befinden, empfiehlt es sich, diese spätestens nach 12 Stunden aus der Sole zu nehmen. Sollte der eigene Angelerfolg nicht so groß gewesen sein, dass genügend Fische zum Räuchern zur Verfügung stehen, kaufe ich die Forellen und den Lachs bei einem guten Fischhändler ein. Den Frischetest kann man auf verschiedene Arten ausführen. Bei der Druck – Methode prüft man, ob sich das Fischfleisch wieder strafft, wenn eine Fingerkuppe kurz aber kräftig hineingedrückt wurde. Mit dem Schleim – Test prüft man, ob sich die Außenhaut der Fische schleimig wie kurz nach dem Fang anfühlt. Außerdem lässt sich mit dem Rückengräten – Test prüfen, ob die Rückengräte im Bauchinnenraum der Fische auch wirklich fest mit dem Fleisch verbunden ist. Dieser Test ist besonders im Sommer sehr zuverlässig. Vorsicht ist geboten, wenn die Rückengräte beginnt sich vom Fleisch abzulösen.

Transportbehälter

Für den Transport vom Fischhändler zu mir und für die Lagerung der Fische über mehrere Stunden bis zum Einsalzen verwende ich eine 50 Liter – Tonne. Im unteren Teil der Tonne ist ein wasserbeständiges, 10 Zentimeter hohes Holzkreuz angebracht, auf dem sich ein kreisförmiger Deckel mit genügend großen Löchern befindet. Ich lege die Fische bereits beim Fischhändler mit viel gestoßenem Eis in die Tonne. Die Löcher im Zwischenboden sorgen dafür, dass das Tauwasser (bis zu 10 Liter) nach unten abfließen kann. Somit liegen die Fische nicht im Wasser, was sich nachteilig auf den Geschmack und die Festigkeit des Fleisches auswirkt.

Die Fische werden bei einer Temperatur von etwa null Grad Celsius bis zum Einsalzen optimal gekühlt. Nur eine gute Räuchervorbereitung kann zu einem optimalen Räucherergebnis führen.

Nun ist der Zeitpunkt gekommen, die Fische aus der Sole herauszunehmen, zu säubern und zu trocknen. Dazu werden alle Fische in klarem Leitungswasser nachgespült und sorgfältig etwaige Schleim-, Blut- und Nierenreste an der Rückengräte im Bauchinnenraum ausgespült. Es empfiehlt sich auch, die Kiemen der Fische herauszuschneiden, da sonst beim Räuchern ästhetisch unschöne Spuren auf den Hautseiten entstehen können. Danach können die Fische und insbesondere die Lachsstreifen leicht mit Haushaltspapier abgetrocknet werden. Die Lachstücke werden auf vorbereitete Streifen von Haushalts – Aluminiumfolie gelegt und kommen dann auf eine Roste, die später oberhalb der Forellen mit in den Ofen gestellt wird.

Die Aluminiumstreifen sorgen dafür, dass sich die Lachstreifen später ohne festzukleben von der Roste lösen lassen. Für das Trocknen vor dem Räuchervorgang eignet sich ein aus zwei Klappböcken gebautes stabiles Gestell. Zum Aufhängen der Fische können Aluminiumhaken aus dem Fachhandel oder selbstgebaute Nirosta – Haken verwendet werden. Ich räuchere in den letzten Jahren nur noch mit den selbstgebauten Haken, da sie gegenüber den gekauften zwei entscheidende Vorteile haben: Sie durchstechen die Fischrücken in der Nähe der Rückengräte und sorgen so für einen „bombensicheren“ Halt und sie können leicht per Hand oder im Geschirrspüler gereinigt werden. Ausgenommen von dem Vortrocknen sind Aale, die nach dem Abspülen mit Wasser noch leicht feucht in den Ofen gehängt werden sollten, da sich sonst ihre Bauchlappen beim Räuchern nicht oder schlecht spreizen.

Der perfekte Räucherhaken

Wer Spaß am Räuchern gefunden hat und häufiger räuchern möchte, sollte sich zu seinen Haken noch einen praktischen Ständer zu Aufbewahrung bauen, denn nichts macht weniger Spaß als ineinander verkettete Räucherhaken zu „entfesseln“. Beim Trocknen und Abkühlen der Fische in der wärmeren Jahreszeit ist zu bedenken, dass plötzlich unglaubliche Mengen von Brummern beginnen könnten, sich auf die Fische zu stürzen. Gut beraten ist, wer z.B. flexible, preisgünstige Fliegengitter über die Fische legen kann. Regnet es ausgerechnet am Tag des Räucherns, tut ein alter Stoff – Sonnenschirm gute Dienste.

Parallel zum Trocknen der Fische kann weiter gearbeitet werden, denn beim eigentlichen Räuchervorgang muss der Räucherofen von alten Rückständen weitestgehend befreit werden.

Das geschieht am einfachsten und wirkungsvollsten durch das Ausbrennen des Ofens. Dazu wird eine nicht zu kleine Menge Räucherholz im Ofen entzündet und mit größerer Flamme abbrennen lassen. Im Bild sind die untere Roste für das Räucherholz und die obere Roste mit Tropfblech zu erkennen. Das Tropfblech sollte am Rand zum Ofen über einen Abstand von etwa 2 cm die Rauchzufuhr ermöglichen. Es dient nicht nur dazu, kein austretendes Fett und Wasser in die Glut tropfen zu lassen; es kann auch dafür sorgen, dass sich ein beim Räuchern heruntergefallener Fisch noch für eine andere Garmethode retten lässt. Allen Anfängern zum Trost sei gesagt, dass auch den Profis Fische vom Haken fallen und einige Fischhändler regelmäßig Räucherbruch im Verkaufsangebot haben.

Fische vorher trocknen lassen

Wenn die Fische nach etwa 20 bis 30 Minuten an der frischen Luft getrocknet sind, so dass sich ihre Haut papierartig und trocken anfühlt, können sie in den Räucherofen gehängt werden. Dazu hänge ich immer jeweils 4 Forellen versetzt auf eine Nirosta – Stange. In dem von oben in den Ofen fotografierten Bild sind die zickzackförmigen Aufnahmen für die Stangen zu erkennen. Die Zickzackform ermöglicht schnell und komfortabel die Anpassung der Fischabstände an ihre Größe im Räucherofen. Jetzt sollte noch eine ausreichende Menge an Glut im Ofen vorhanden sein, um den Haupträuchergang zu beginnen.

Ist die Roste mit den Lachsstreifen über den Forellen platziert und die Haube geschlossen, werden so viele Stücke Erlenholz auf die Glut gelegt, dass sie für den gesamten Räuchervorgang reichen. Oben auf dem Rauchrohr ist ein Deckel zu sehen, den ich aber nur bei Regen oder Schneefall im Winter verwende, um das Räuchergut zu schützen. Am Anfang dieses Prozesses kann die untere Tür des Ofens geöffnet bleiben, so dass die nachgelegten Holzscheite auch sicher Feuer fangen. Dabei sollte das Rauchrohr ganz geöffnet sein, damit der am Anfang noch stark vorhandene Wasserdampf entweichen kann. Darauf gilt es besonders zu achten, ansonsten kann es geschehen, dass die Fische dampfgegart werden und beim späteren Räuchern herunterfallen. Nach dem Schließen aller Türen des Ofens, sollte die Temperatur für etwa 10 Minuten auf 80 bis maximal 100 Grad Celsius ansteigen. Danach ist durch Schließen der Lufteintrittsöffnungen dafür zu sorgen, dass die Temperatur für die nächsten 60 bis 75 Minuten bei 40 bis 50 Grad Celsius liegt. Gerade Räucheranfänger machen häufiger den Fehler, bei diesem letzten entscheidenden Räuchervorgang häufiger eine Tür zu öffnen, um den Räucherfortschritt zu prüfen. Davon rate ich dringend ab, da jedes Türöffnen zu einem Temperatursturz und anschließendem Temperaturanstieg im Ofen führt, was man sich für das Räuchergut wie einen Hitzeschwall vorstellen muss. Nach meinen Erfahrungen genügt es, nach einer Stunde im Ofen das Ergebnis zu begutachten, gegebenenfalls fertige Fische herauszunehmen oder nachzuräuchern. Wobei mit Nachräuchern die Rauchentwicklung bei 45 Grad Celsius gemeint ist, aber keinesfalls eine nennenswerte Temperaturerhöhung.

Die Arbeit hat sich gelohnt! Die vergoldeten Forellen hängen zum Abkühlen auf dem Gestell und die Lachsstreifen kühlen auf der Roste mit drei unterlegten Feldsteinen ab. Sind die Fische abgekühlt, lege ich sie auf Backpapier in selbstgebaute Stapelkisten. Als optimaler Aufbewahrungsort hat sich der Keller(fußboden) bewährt. Wer keinen Keller hat, sollte einen möglichst kühlen Raum wählen. Mir schmeckt der Räucherfisch am besten am Tag nach dem Räuchern, weil ein Reifen des Fischfleisches und eine gleichmäßigere Rauchdurchdringung erfolgen. Wer mehr Fisch geräuchert hat als verzehrt wurde, kann den Räucherfisch auch als Ganzes oder in Form von Filets einfrieren; der Geschmack ist später fast wie frisch geräuchert.

Ganz besonders viele Freunde kann man sich als Räuchermeister machen, wenn man die Fische für die Familie oder die Gäste filetiert, da einige Fischesser damit nicht gut zurechtkommen und der Tisch sauberer und ästhetisch ansprechender bleibt. Dazu löse ich mit der Hand (ohne Zuhilfenahme von Messer usw.) die Fischhaut auf einer Seite und klappe sie hoch. Dann schneide ich mit einem scharfen Messer, das bei mehreren Fischen häufiger gereinigt wird, längs des Seitenlinienorgans bis auf die Gräte und hebe das Filet vorsichtig ab.
Geht man vorsichtig dabei vor, bleiben die Filets einer Fischseite ganz und können dekorativ auf Tellern platziert werden. Lediglich bei dem Filetstück mit der Bauchinnenseite müssen noch die Bauchhaut und einige restliche Gräten sorgfältig entfernt werden. So wie auf dem Bild müssen die Filets aussehen: Fleischig, saftig und sauber abgetrennt.

Ich wünsche allen Anfängern und Interessierten viel Spaß und Erfolg beim Räuchern!

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Mit diesem Beitrag möchte ich allen Sportkameraden, die sich erstmals an das Kalträuchern von Fischen herantrauen möchten oder den Fortgeschrittenen meine Erfahrungen weitergeben. Über Rückmeldungen zu meinen Vorschlägen oder mir bisher unbekannte Tipps an meine Email Adresse „dirk-luechow@t-online.de“ oder unten in den Kommentaren, würde ich mich freuen. Mit Dank erinnere ich mich an meinen Räucher – Lehrer, Wilhelm Quentin aus dem Lüneburger Angelsportverein, der mir viele entscheidende Tipps gegeben hat. Beim Kalträuchern gilt auch wie beim Heißräuchern: Ausgehend von meinen bewährten Rezepten müssen die Räuchervorgänge natürlich den Gegebenheiten des eigenen Räucherofens und dem persönlichen Geschmack angepasst werden. Dabei sollte bedacht werden, dass ein „Weniger“ auch „Mehr“ bedeuten kann und nur eine Änderung pro Räuchervorgang vorgenommen wird, damit die Folgen beurteilbar sind. Im Hinblick auf „Weniger“ bedeutet das z.B. den Verzicht auf ausgefallene Gewürze und anderes, da jeder Fisch einen typischen Eigenschmack hat und im Buchen- oder Erlenholzrauch bis zu 80 verschiedene Aromen nachgewiesen wurden.

Für den Erfolg des Kalträucherns sind 4 Dinge von entscheidender Bedeutung:

1. Die Rauchtemperatur darf keinesfalls 30°C (besser 25°C) übersteigen, weil das Fischeiweiß ab den genannten Temperaturen seine Konsistenz so verändert, dass es dem Warm- bzw. Heißräuchern entspricht. Das Fischfleisch hält nicht zusammen und die Lachshälften fallen vom Haken.
2. Die Lachshälften müssen vor dem Räuchern eingelegt werden (z.B. nach dem unten folgenden Rezept), da beim Kalträuchern das Fischfleisch nicht gegart wird und mögliche, schädliche Bakterien auch nicht abgetötet werden. Außerdem finden durch das im Rezept verwendete Salz eine Reifung des Fleisches und eine Verstärkung des Eigenschmackes statt.
3. Nur aus guten Lachshälften lassen sich wohlschmeckende, kalt geräucherte Lachshälften herstellen. Gut bedeutet hier, auf eine gute Qualität beim Einkauf und eine ununterbrochene Kühlkette zu achten.
4. Jodsalz sollte beim Einlegen vermieden werden, da ein weißer schmieriger Film auf der Fleischseite des Fisches entsteht.

Rezept für das Einlegen der Lachshälften:

4 Teile Zucker und 3 Teile Salz mit wenig getrockneten Dill-Spitzen in einer kleinen Schale gut vermischen.

Zunächst entferne ich letzte verbliebene Gräten aus den Lachsfilets und schneide überschüssiges Bauchfett und Flossen weg. Anschließend lege ich die Lachsfilets auf Backpapier und streue 2 bis 3 der abgebildeten Schaufeln mit der fertigen Mischung auf die Fleischseite der Filets. Bei Bedarf können noch Dill-Spitzen sparsam nachgestreut werden. Auf keinen Fall sollten zu viele Dill-Spitzen aufgestreut werden, da sie einen recht intensiven Geschmack haben. Als letztes schlage ich 2 Aluminiumfolien von ca. 80cm Länge um das in Backpapier eingewickelte Filet. Der Grund, warum die Aluminiumfolie nicht direkt mit der Fleischseite in Berührung kommen sollte ist der, dass durch das in der Mischung enthaltene Salz einige Aluminium-Ionen  aus der Aluminiumfolie herausgelöst werden könnten und Natrium-Ionen des Kochsalzes (NaCl) ersetzen könnten. Das ist nach dem heutigen Wissensstand nicht unbedingt gesundheitsschädlich, sollte aber vorsorglich vermieden werden.

Die wie oben vorbereiteten Lachshälften stapele ich auf ein Lochblech, das sich in einer Kunststoffwanne befindet. Damit eine ausreichende Reifung der Lachsfilets erfolgen kann, sollte die Kunststoffwanne mit den Lachshälften mindestens 2, höchstens aber 3 Tage an einem kühlen, vor Sonne geschützten Ort aufgestellt werden. Bei mir hat sich ein unbeheizter Kellerraum bewährt, in dem im Sommer wie im Winter etwa eine Temperatur von 15°C herrscht. Nach meinen Erfahrungen ist es möglich, bis zu 6 Lachshälften übereinander zu legen. Durch das Gewicht der höher liegenden Lachshälften entsteht ein gewünschter Druck auf die tieferliegenden. Der Druck führt dazu, dass für den Räuchervorgang überschüssiges Wasser zwischen den Aluminiumfolien aus den Lachshälften herausgepresst wird und sich unten in der Kunststoffwanne sammelt. Es ist empfehlenswert, die Lachshälften zweimal pro Tag zu wenden und das herausgetretene Wasser mindestens einmal täglich wegzuschütten. Dabei tausche ich die oben liegenden Lachshälften gegen die unten liegenden Hälften aus.

Die Lachshälften spieße ich von der Hautseite her auf Haken mit 4 sehr spitzen Dornen auf, deren Spitze im Idealfall etwas aus dem Filet herausragt und hänge die Filets mit dem Schwanzende nach oben in den Räucherofen. Von der Rücken- und Bauchseite steche ich einige Zahnstocher in die Filets hinein, die ein Einrollen und das gegenseitige Berühren der der Filetseiten verhindern. Grundsätzlich lassen sich die Filets natürlich im aufgehängten und im liegenden Zustand räuchern. Beide Methoden haben natürlich ihre Vor- und Nachteile. Im liegenden Zustand können die Filets nicht herunter fallen, aber dadurch, dass sie liegen, bildet sich auf der Fleischseite eine geschlossene Schicht, die vom Rauch schlecht durchdrungen werden kann und bei dieser Methode passen natürlich nur sehr wenige Filets in den Räucherofen. Das Räuchern im hängenden Zustand sorgt dafür, dass die Filets vom Rauch gut umhüllt und durchdrungen werden und selbst in meinen kleinen Räucherofen mit den Innenmaßen 40cm x 40cm passen problemlos 12 Lachshälften.

Im Idealfall liegt die Temperatur deutlich unter 20°C

Als Räuchermehl benutze ich ausschließlich Buchenholzmehl, das sich in einer dem Räucherofen angepassten, zylinderförmigen Dose mit einem Durchmesser von 30cm und einer Höhe von 12cm befindet. Das Räuchermehl fülle ich unter leichtem Andrücken randvoll in die Dose. Die Dose hat keine Löcher im Boden oder an der Seite, weil das zu viel Zug und damit zu viel Hitze im Räucherofen erzeugen könnte. Beim Anzünden des Räuchermehls schiebe ich die Holzspäne an 2 Stellen vorsichtig etwas beiseite, stecke dort einen Teil einer ungefärbten Eierpappe hinein und zünde sie an. Zunächst lasse ich sowohl die untere Luftzufuhr meines Räucherofens wie auch den oberen Schornsteinschieber für etwa eine halbe Stunde geöffnet. Danach schließe ich beide Öffnungen. Dabei erstickt der Schwelbrand nicht; über die unvermeidlichen Ritzen des Ofens im unteren Teil strömt Luft mit Sauerstoff nach und aus allen möglichen oberen Ritzen entweicht der Rauch. Es empfiehlt sich, das Feuer noch bis zu zweimal zu kontrollieren. Sollte es ausgegangen sein, was unter extremen Bedingungen möglich ist, wird es einfach neu entfacht. Dabei kontrolliere ich auch sicherheitshalber die Temperatur. Im Idealfall liegt sie deutlich unter 20°C. Bei meinem Räucherofen aus Edelstahl bedeutet das, wenn die Außentemperatur 10°C beträgt, muss ich nach meinen Erfahrungen 5°C wegen des Feuers addieren, so dass ich eine Endtemperatur von 15°C erwarten kann. Den Räuchervorgang beginne ich gern in der kalten Jahreszeit um 18.00 Uhr. Um 6.00 Uhr des folgenden Tages kann ich davon ausgehen, dass der Räuchervorgang beendet ist.

Ich wünsche allen Anfängern und Interessierten viel Spaß und Erfolg bei ihren eigenen Räuchergängen.

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