Heißräuchern von Forellen, Lachsstreifen (Stremellachs) und Aalen
ein Beitrag von Dirk Lüchow – Lüneburger Angelsportverein e.V.
Mit diesem Beitrag möchte ich allen Sportkameraden, die sich erstmals an das Heißräuchern von Fischen herantrauen möchten oder den Fortgeschrittenen meine Erfahrungen weitergeben. Über Rückmeldungen zu meinen Vorschlägen oder mir bisher unbekannte Tipps würde ich mich freuen. Mit Dank erinnere ich mich an meine Räucher – Lehrer, meinen verstorbenen Vater Dieter Lüchow und die Sportkameraden Dieter Wendtlandt, Jörg Wiek, Wilhelm Quentin und Otto Sommer aus dem Lüneburger Angelsportverein, die mir viele entscheidende Tipps gegeben haben. Für die nächsten Monate dieses Jahres 2010 und das Frühjahr 2011 plane ich noch je einen Beitrag zur Gestaltung von Fischplatten, zum Kalträuchern von Lachs und zum Selbstbau eines Räucherofens aus Nirosta. Auch wenn es den Neulingen bei einem geplanten Räuchertermin in den Händen jucken sollte, um endlich anzufangen, müssen vor dem Räucherbeginn einige Dinge und Arbeitsschritte durchdacht werden. Dazu gehören die Vorbereitung, das Räuchern, die Abkühlung der Fische nach dem Räuchern, das Lagern und gegebenenfalls das Einfrieren des Räucherfisches.
Bei der Vorbereitung gilt es Folgendes zu beachten:
Vom Räucherholz hängt ein großer Teil des Räuchererfolgs ab. Gute Erfahrungen habe ich für das Heißräuchern mit Erlenholz gemacht, das mindestens einige Monate oder wenige Jahre an der Außenluft getrocknet wurde. Wer einen etwas kräftigeren Rauchgeschmack wünscht, kann dem abgelagerten Erlenholz einige wenige Stücke frisches Holz hinzufügen .
Grundsätzlich lässt sich auch mit Buchenholz heißräuchern, dabei ist aber die größere Hitzeentwicklung gegenüber dem Erlenholz zu beachten. Wer selbst gefangene Fische verwendet, die in der Kühltruhe gesammelt wurden, kann diese entweder gefroren oder aufgetaut in eine Salz – Sole einlegen. Ich lege die Fische am liebsten aufgetaut in eine 5,5% ige Sole ein. Das heißt, dass die Fische ungefähr 12 Stunden in eine Sole nach dem Grundrezept „55 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser“ eingelegt werden. Bei dem Ansatz ist dafür zu sorgen, dass durch gründliches Umrühren mit der Hand auch wirklich alles Salz gelöst wird und nicht auf dem Boden des lebensmittelechten Gefäßes schwimmt. Für 10 Kilogramm eingelegten Fisch verwende ich 18 Liter Sole, damit die Fische auch wirklich gut bedeckt sind. Wenn es im Sommer sehr warm sein sollte, füge ich der Sole noch einige Eisstückchen zu. Nach meinen Erfahrungen lassen sich die Fische mit dieser Methode nicht versalzen, auch wenn man erst nach 15 oder 18 Stunden zum Räuchern kommt. Wenn sich sehr dünne Fische, wie z.B. Schollen, mit in der Sole befinden, empfiehlt es sich, diese spätestens nach 12 Stunden aus der Sole zu nehmen. Sollte der eigene Angelerfolg nicht so groß gewesen sein, dass genügend Fische zum Räuchern zur Verfügung stehen, kaufe ich die Forellen und den Lachs bei einem guten Fischhändler ein. Den Frischetest kann man auf verschiedene Arten ausführen. Bei der Druck – Methode prüft man, ob sich das Fischfleisch wieder strafft, wenn eine Fingerkuppe kurz aber kräftig hineingedrückt wurde. Mit dem Schleim – Test prüft man, ob sich die Außenhaut der Fische schleimig wie kurz nach dem Fang anfühlt. Außerdem lässt sich mit dem Rückengräten – Test prüfen, ob die Rückengräte im Bauchinnenraum der Fische auch wirklich fest mit dem Fleisch verbunden ist. Dieser Test ist besonders im Sommer sehr zuverlässig. Vorsicht ist geboten, wenn die Rückengräte beginnt sich vom Fleisch abzulösen.
Transportbehälter
Für den Transport vom Fischhändler zu mir und für die Lagerung der Fische über mehrere Stunden bis zum Einsalzen verwende ich eine 50 Liter – Tonne. Im unteren Teil der Tonne ist ein wasserbeständiges, 10 Zentimeter hohes Holzkreuz angebracht, auf dem sich ein kreisförmiger Deckel mit genügend großen Löchern befindet. Ich lege die Fische bereits beim Fischhändler mit viel gestoßenem Eis in die Tonne. Die Löcher im Zwischenboden sorgen dafür, dass das Tauwasser (bis zu 10 Liter) nach unten abfließen kann. Somit liegen die Fische nicht im Wasser, was sich nachteilig auf den Geschmack und die Festigkeit des Fleisches auswirkt.
Die Fische werden bei einer Temperatur von etwa null Grad Celsius bis zum Einsalzen optimal gekühlt. Nur eine gute Räuchervorbereitung kann zu einem optimalen Räucherergebnis führen.
Nun ist der Zeitpunkt gekommen, die Fische aus der Sole herauszunehmen, zu säubern und zu trocknen. Dazu werden alle Fische in klarem Leitungswasser nachgespült und sorgfältig etwaige Schleim-, Blut- und Nierenreste an der Rückengräte im Bauchinnenraum ausgespült. Es empfiehlt sich auch, die Kiemen der Fische herauszuschneiden, da sonst beim Räuchern ästhetisch unschöne Spuren auf den Hautseiten entstehen können. Danach können die Fische und insbesondere die Lachsstreifen leicht mit Haushaltspapier abgetrocknet werden. Die Lachstücke werden auf vorbereitete Streifen von Haushalts – Aluminiumfolie gelegt und kommen dann auf eine Roste, die später oberhalb der Forellen mit in den Ofen gestellt wird.
Die Aluminiumstreifen sorgen dafür, dass sich die Lachstreifen später ohne festzukleben von der Roste lösen lassen. Für das Trocknen vor dem Räuchervorgang eignet sich ein aus zwei Klappböcken gebautes stabiles Gestell. Zum Aufhängen der Fische können Aluminiumhaken aus dem Fachhandel oder selbstgebaute Nirosta – Haken verwendet werden. Ich räuchere in den letzten Jahren nur noch mit den selbstgebauten Haken, da sie gegenüber den gekauften zwei entscheidende Vorteile haben: Sie durchstechen die Fischrücken in der Nähe der Rückengräte und sorgen so für einen „bombensicheren“ Halt und sie können leicht per Hand oder im Geschirrspüler gereinigt werden. Ausgenommen von dem Vortrocknen sind Aale, die nach dem Abspülen mit Wasser noch leicht feucht in den Ofen gehängt werden sollten, da sich sonst ihre Bauchlappen beim Räuchern nicht oder schlecht spreizen.
Der perfekte Räucherhaken
Wer Spaß am Räuchern gefunden hat und häufiger räuchern möchte, sollte sich zu seinen Haken noch einen praktischen Ständer zu Aufbewahrung bauen, denn nichts macht weniger Spaß als ineinander verkettete Räucherhaken zu „entfesseln“. Beim Trocknen und Abkühlen der Fische in der wärmeren Jahreszeit ist zu bedenken, dass plötzlich unglaubliche Mengen von Brummern beginnen könnten, sich auf die Fische zu stürzen. Gut beraten ist, wer z.B. flexible, preisgünstige Fliegengitter über die Fische legen kann. Regnet es ausgerechnet am Tag des Räucherns, tut ein alter Stoff – Sonnenschirm gute Dienste.
Parallel zum Trocknen der Fische kann weiter gearbeitet werden, denn beim eigentlichen Räuchervorgang muss der Räucherofen von alten Rückständen weitestgehend befreit werden.
Das geschieht am einfachsten und wirkungsvollsten durch das Ausbrennen des Ofens. Dazu wird eine nicht zu kleine Menge Räucherholz im Ofen entzündet und mit größerer Flamme abbrennen lassen. Im Bild sind die untere Roste für das Räucherholz und die obere Roste mit Tropfblech zu erkennen. Das Tropfblech sollte am Rand zum Ofen über einen Abstand von etwa 2 cm die Rauchzufuhr ermöglichen. Es dient nicht nur dazu, kein austretendes Fett und Wasser in die Glut tropfen zu lassen; es kann auch dafür sorgen, dass sich ein beim Räuchern heruntergefallener Fisch noch für eine andere Garmethode retten lässt. Allen Anfängern zum Trost sei gesagt, dass auch den Profis Fische vom Haken fallen und einige Fischhändler regelmäßig Räucherbruch im Verkaufsangebot haben.
Fische vorher trocknen lassen
Wenn die Fische nach etwa 20 bis 30 Minuten an der frischen Luft getrocknet sind, so dass sich ihre Haut papierartig und trocken anfühlt, können sie in den Räucherofen gehängt werden. Dazu hänge ich immer jeweils 4 Forellen versetzt auf eine Nirosta – Stange. In dem von oben in den Ofen fotografierten Bild sind die zickzackförmigen Aufnahmen für die Stangen zu erkennen. Die Zickzackform ermöglicht schnell und komfortabel die Anpassung der Fischabstände an ihre Größe im Räucherofen. Jetzt sollte noch eine ausreichende Menge an Glut im Ofen vorhanden sein, um den Haupträuchergang zu beginnen.
Ist die Roste mit den Lachsstreifen über den Forellen platziert und die Haube geschlossen, werden so viele Stücke Erlenholz auf die Glut gelegt, dass sie für den gesamten Räuchervorgang reichen. Oben auf dem Rauchrohr ist ein Deckel zu sehen, den ich aber nur bei Regen oder Schneefall im Winter verwende, um das Räuchergut zu schützen. Am Anfang dieses Prozesses kann die untere Tür des Ofens geöffnet bleiben, so dass die nachgelegten Holzscheite auch sicher Feuer fangen. Dabei sollte das Rauchrohr ganz geöffnet sein, damit der am Anfang noch stark vorhandene Wasserdampf entweichen kann. Darauf gilt es besonders zu achten, ansonsten kann es geschehen, dass die Fische dampfgegart werden und beim späteren Räuchern herunterfallen. Nach dem Schließen aller Türen des Ofens, sollte die Temperatur für etwa 10 Minuten auf 80 bis maximal 100 Grad Celsius ansteigen. Danach ist durch Schließen der Lufteintrittsöffnungen dafür zu sorgen, dass die Temperatur für die nächsten 60 bis 75 Minuten bei 40 bis 50 Grad Celsius liegt. Gerade Räucheranfänger machen häufiger den Fehler, bei diesem letzten entscheidenden Räuchervorgang häufiger eine Tür zu öffnen, um den Räucherfortschritt zu prüfen. Davon rate ich dringend ab, da jedes Türöffnen zu einem Temperatursturz und anschließendem Temperaturanstieg im Ofen führt, was man sich für das Räuchergut wie einen Hitzeschwall vorstellen muss. Nach meinen Erfahrungen genügt es, nach einer Stunde im Ofen das Ergebnis zu begutachten, gegebenenfalls fertige Fische herauszunehmen oder nachzuräuchern. Wobei mit Nachräuchern die Rauchentwicklung bei 45 Grad Celsius gemeint ist, aber keinesfalls eine nennenswerte Temperaturerhöhung.
Die Arbeit hat sich gelohnt! Die vergoldeten Forellen hängen zum Abkühlen auf dem Gestell und die Lachsstreifen kühlen auf der Roste mit drei unterlegten Feldsteinen ab. Sind die Fische abgekühlt, lege ich sie auf Backpapier in selbstgebaute Stapelkisten. Als optimaler Aufbewahrungsort hat sich der Keller(fußboden) bewährt. Wer keinen Keller hat, sollte einen möglichst kühlen Raum wählen. Mir schmeckt der Räucherfisch am besten am Tag nach dem Räuchern, weil ein Reifen des Fischfleisches und eine gleichmäßigere Rauchdurchdringung erfolgen. Wer mehr Fisch geräuchert hat als verzehrt wurde, kann den Räucherfisch auch als Ganzes oder in Form von Filets einfrieren; der Geschmack ist später fast wie frisch geräuchert.
Ganz besonders viele Freunde kann man sich als Räuchermeister machen, wenn man die Fische für die Familie oder die Gäste filetiert, da einige Fischesser damit nicht gut zurechtkommen und der Tisch sauberer und ästhetisch ansprechender bleibt. Dazu löse ich mit der Hand (ohne Zuhilfenahme von Messer usw.) die Fischhaut auf einer Seite und klappe sie hoch. Dann schneide ich mit einem scharfen Messer, das bei mehreren Fischen häufiger gereinigt wird, längs des Seitenlinienorgans bis auf die Gräte und hebe das Filet vorsichtig ab.
Geht man vorsichtig dabei vor, bleiben die Filets einer Fischseite ganz und können dekorativ auf Tellern platziert werden. Lediglich bei dem Filetstück mit der Bauchinnenseite müssen noch die Bauchhaut und einige restliche Gräten sorgfältig entfernt werden. So wie auf dem Bild müssen die Filets aussehen: Fleischig, saftig und sauber abgetrennt.
Ich wünsche allen Anfängern und Interessierten viel Spaß und Erfolg beim Räuchern!
