(Ein Beitrag von Dirk Lüchow)
Mit diesem Beitrag möchte ich allen Sportkameraden, die sich erstmals an das Kalträuchern von Fischen herantrauen möchten oder den Fortgeschrittenen meine Erfahrungen weitergeben. Über Rückmeldungen zu meinen Vorschlägen oder mir bisher unbekannte Tipps an meine Email Adresse „dirk-luechow@t-online.de“ oder unten in den Kommentaren, würde ich mich freuen. Mit Dank erinnere ich mich an meinen Räucher – Lehrer, Wilhelm Quentin aus dem Lüneburger Angelsportverein, der mir viele entscheidende Tipps gegeben hat. Beim Kalträuchern gilt auch wie beim Heißräuchern: Ausgehend von meinen bewährten Rezepten müssen die Räuchervorgänge natürlich den Gegebenheiten des eigenen Räucherofens und dem persönlichen Geschmack angepasst werden. Dabei sollte bedacht werden, dass ein „Weniger“ auch „Mehr“ bedeuten kann und nur eine Änderung pro Räuchervorgang vorgenommen wird, damit die Folgen beurteilbar sind. Im Hinblick auf „Weniger“ bedeutet das z.B. den Verzicht auf ausgefallene Gewürze und anderes, da jeder Fisch einen typischen Eigenschmack hat und im Buchen- oder Erlenholzrauch bis zu 80 verschiedene Aromen nachgewiesen wurden.
Für den Erfolg des Kalträucherns sind 4 Dinge von entscheidender Bedeutung:
- Die Rauchtemperatur darf keinesfalls 30°C (besser 25°C) übersteigen, weil das Fischeiweiß ab den genannten Temperaturen seine Konsistenz so verändert, dass es dem Warm- bzw. Heißräuchern entspricht. Das Fischfleisch hält nicht zusammen und die Lachshälften fallen vom Haken.
- Die Lachshälften müssen vor dem Räuchern eingelegt werden (z.B. nach dem unten folgenden Rezept), da beim Kalträuchern das Fischfleisch nicht gegart wird und mögliche, schädliche Bakterien auch nicht abgetötet werden. Außerdem finden durch das im Rezept verwendete Salz eine Reifung des Fleisches und eine Verstärkung des Eigenschmackes statt.
- Nur aus guten Lachshälften lassen sich wohlschmeckende, kalt geräucherte Lachshälften herstellen. Gut bedeutet hier, auf eine gute Qualität beim Einkauf und eine ununterbrochene Kühlkette zu achten.
- Jodsalz sollte beim Einlegen vermieden werden, da ein weißer schmieriger Film auf der Fleischseite des Fisches entsteht.
Rezept für das Einlegen der Lachshälften:
4 Teile Zucker und 3 Teile Salz mit wenig getrockneten Dill-Spitzen in einer kleinen Schale gut vermischen.
Zunächst entferne ich letzte verbliebene Gräten aus den Lachsfilets und schneide überschüssiges Bauchfett und Flossen weg. Anschließend lege ich die Lachsfilets auf Backpapier und streue 2 bis 3 der abgebildeten Schaufeln mit der fertigen Mischung auf die Fleischseite der Filets. Bei Bedarf können noch Dill-Spitzen sparsam nachgestreut werden. Auf keinen Fall sollten zu viele Dill-Spitzen aufgestreut werden, da sie einen recht intensiven Geschmack haben. Als letztes schlage ich 2 Aluminiumfolien von ca. 80cm Länge um das in Backpapier eingewickelte Filet. Der Grund, warum die Aluminiumfolie nicht direkt mit der Fleischseite in Berührung kommen sollte ist der, dass durch das in der Mischung enthaltene Salz einige Aluminium-Ionen aus der Aluminiumfolie herausgelöst werden könnten und Natrium-Ionen des Kochsalzes (NaCl) ersetzen könnten. Das ist nach dem heutigen Wissensstand nicht unbedingt gesundheitsschädlich, sollte aber vorsorglich vermieden werden.
Die wie oben vorbereiteten Lachshälften stapele ich auf ein Lochblech, das sich in einer Kunststoffwanne befindet. Damit eine ausreichende Reifung der Lachsfilets erfolgen kann, sollte die Kunststoffwanne mit den Lachshälften mindestens 2, höchstens aber 3 Tage an einem kühlen, vor Sonne geschützten Ort aufgestellt werden. Bei mir hat sich ein unbeheizter Kellerraum bewährt, in dem im Sommer wie im Winter etwa eine Temperatur von 15°C herrscht. Nach meinen Erfahrungen ist es möglich, bis zu 6 Lachshälften übereinander zu legen. Durch das Gewicht der höher liegenden Lachshälften entsteht ein gewünschter Druck auf die tieferliegenden. Der Druck führt dazu, dass für den Räuchervorgang überschüssiges Wasser zwischen den Aluminiumfolien aus den Lachshälften herausgepresst wird und sich unten in der Kunststoffwanne sammelt. Es ist empfehlenswert, die Lachshälften zweimal pro Tag zu wenden und das herausgetretene Wasser mindestens einmal täglich wegzuschütten. Dabei tausche ich die oben liegenden Lachshälften gegen die unten liegenden Hälften aus.
Die Lachshälften spieße ich von der Hautseite her auf Haken mit 4 sehr spitzen Dornen auf, deren Spitze im Idealfall etwas aus dem Filet herausragt und hänge die Filets mit dem Schwanzende nach oben in den Räucherofen. Von der Rücken- und Bauchseite steche ich einige Zahnstocher in die Filets hinein, die ein Einrollen und das gegenseitige Berühren der der Filetseiten verhindern. Grundsätzlich lassen sich die Filets natürlich im aufgehängten und im liegenden Zustand räuchern. Beide Methoden haben natürlich ihre Vor- und Nachteile. Im liegenden Zustand können die Filets nicht herunter fallen, aber dadurch, dass sie liegen, bildet sich auf der Fleischseite eine geschlossene Schicht, die vom Rauch schlecht durchdrungen werden kann und bei dieser Methode passen natürlich nur sehr wenige Filets in den Räucherofen. Das Räuchern im hängenden Zustand sorgt dafür, dass die Filets vom Rauch gut umhüllt und durchdrungen werden und selbst in meinen kleinen Räucherofen mit den Innenmaßen 40cm x 40cm passen problemlos 12 Lachshälften.
Im Idealfall liegt die Temperatur deutlich unter 20°C
Als Räuchermehl benutze ich ausschließlich Buchenholzmehl, das sich in einer dem Räucherofen angepassten, zylinderförmigen Dose mit einem Durchmesser von 30cm und einer Höhe von 12cm befindet. Das Räuchermehl fülle ich unter leichtem Andrücken randvoll in die Dose. Die Dose hat keine Löcher im Boden oder an der Seite, weil das zu viel Zug und damit zu viel Hitze im Räucherofen erzeugen könnte. Beim Anzünden des Räuchermehls schiebe ich die Holzspäne an 2 Stellen vorsichtig etwas beiseite, stecke dort einen Teil einer ungefärbten Eierpappe hinein und zünde sie an. Zunächst lasse ich sowohl die untere Luftzufuhr meines Räucherofens wie auch den oberen Schornsteinschieber für etwa eine halbe Stunde geöffnet. Danach schließe ich beide Öffnungen. Dabei erstickt der Schwelbrand nicht; über die unvermeidlichen Ritzen des Ofens im unteren Teil strömt Luft mit Sauerstoff nach und aus allen möglichen oberen Ritzen entweicht der Rauch. Es empfiehlt sich, das Feuer noch bis zu zweimal zu kontrollieren. Sollte es ausgegangen sein, was unter extremen Bedingungen möglich ist, wird es einfach neu entfacht. Dabei kontrolliere ich auch sicherheitshalber die Temperatur. Im Idealfall liegt sie deutlich unter 20°C. Bei meinem Räucherofen aus Edelstahl bedeutet das, wenn die Außentemperatur 10°C beträgt, muss ich nach meinen Erfahrungen 5°C wegen des Feuers addieren, so dass ich eine Endtemperatur von 15°C erwarten kann. Den Räuchervorgang beginne ich gern in der kalten Jahreszeit um 18.00 Uhr. Um 6.00 Uhr des folgenden Tages kann ich davon ausgehen, dass der Räuchervorgang beendet ist.
Ich wünsche allen Anfängern und Interessierten viel Spaß und Erfolg bei ihren eigenen Räuchergängen.
